Hoe maak je champagne? 

In deze blog leer je alles over het maken van champagne. Van de oogst van de druiven tot de stijl van de champagneboer. We beginnen bij het oogsten van de druiven om je vervolgens stapsgewijs door het maakproces mee te nemen. Je leest over de overeenkomsten met witte wijn, de ‘méthode traditionnelle’, de invloeden van de wijnboer en de wetgeving in de Champagnestreek. Hopelijk weet je na het lezen van deze blog nog beter hoe champagne gemaakt wordt! 

Zonder druiven geen champagne – de oogst

Zonder druiven geen wijn, dus we beginnen bij de druivenoogst. De oogst in de Champagnestreek vindt plaats in de maanden september en/of oktober en gebeurt volledig met de hand. Tijdens de oogst zijn er veel vrijwilligers aan het werk die beloond worden met een mooie lunch of lekker diner, uiteraard met een goed glas champagne erbij. In korte tijd moeten er enorm veel druiven geplukt worden, waardoor dit één van de drukste periodes in het jaar is voor champagneboeren. De wijngaarden liggen vaak verspreid over een gebied rondom het champagnehuis of zelfs over verschillende dorpen en per wijngaard verschilt het moment van oogsten. Dit ligt aan het druivensoort in de wijngaard, maar ook aan de ligging ten opzichte van de zon. 

Wetgeving in de Champagnestreek 

Het moment van oogsten wordt overigens niet door de champagnehuizen zelf bepaald, al gebeurd het wel in overleg. Het Comité Champagne bepaald per dorp vanaf welk moment de oogst mag starten. Net als alle andere wijnregio’s binnen de Europese Unie is ook de Champagnestreek onderhevig aan strenge wet- en regelgeving. Het Comité Champagne en de AOC Champagne spelen daar een grote rol in. Het is ook goed dat er strenge wet- en regelgeving is, want zo blijft champagne een kwaliteitsproduct met een hoge standaard. In de AOC Champagne vind je onder andere regels over de druivensoorten, het onderhoud van de wijngaard, het oogsten en het persen van de druiven en de rijping. 

Veel overeenkomsten met het maken van witte wijn 

Uiteindelijk is champagne ‘gewoon’ een wijnsoort en in het maakproces zie je dan ook veel overeenkomsten met het maken van witte wijn. Pas in een latere fase komen er verschillen. Net als bij andere witte wijnen begint het met het kneuzen en persen van de druiven. Dit gebeurt vaak per druivensoort, zodat er verschillende basiswijnen gemaakt kunnen worden. Vervolgens vindt er een alcoholische vergisting plaats, om van het druivensap wijn te maken. Zo krijg je verschillende single blend basiswijnen, die vaak droog zijn en redelijk laag in alcohol. In de volgende stap worden de wijnen gemengd, om er vervolgens champagne van te maken.

Tweede vergisting op fles en de méthode traditionnelle

Iets wat bij stille wijnen niet gebeurt is de tweede vergisting op fles. De basiswijnen worden gemengd en deze tweede vergisting zorgt voor bubbels en ontwikkeling van de wijn. In deze stap wordt wijn champagne. Om de tweede vergisting op gang te brengen wordt er suiker en gist aan de wijn toegevoegd, wat wordt omgezet in alcohol en CO2. De CO2 zorgt voor de bubbels. De tweede vergisting gebeurt in de Champagnestreek altijd op de fles. Tijdens deze tweede vergisting zit er geen kurk op de fles, maar een kroondop. 

De methode waarop champagne wordt gemaakt heet de méthode traditionnelle. Het doel van de méthode traditionnelle is een vergisting van de wijn in de fles te creëren, waardoor de wijn mousserend wordt. Deze methode wordt overigens niet alleen voor champagne gebruikt, maar ook voor veel andere mousserende wijnen. Meer over de méthode traditionnelle lees je in de blog: de méthode traditionnelle uitgelegd.

Invloeden champagneboer

Elke champagneboer heeft een naam hoog te houden en een specifieke stijl die symbool staat voor zijn huis. Deze stijl en voorkeur definieert een champagnehuis en zorgt voor trouwe aanhangers van de champagnes. Daarom maakt een champagneboer tijdens het maakproces een aantal keuzes die de uiteindelijke stijl en smaak van de champagne beïnvloeden. We lichten een aantal van die keuzes uit.

Mengen van wijnjaren – in tegenstelling tot veel andere wijnen is het in de Champagnestreek toegestaan om de basiswijn van verschillende oogstjaren te mengen bij het maken van champagne. Op deze manier kan een champagneboer een bepaalde stijl ontwikkelen en die in opeenvolgende jaren relatief eenvoudig te handhaven is. De druivenoogst uit een warm jaar levert een andere wijn op dan de wijn van druiven uit een matig jaar, met uitdagende weersomstandigheden zoals hagel en vorst. Door deze wijnen te mengen kun je bepaalde eigenschappen in balans brengen. Op een champagnefles zie je dan ook niet vaak een jaartal staan, omdat de inhoud van de fles bestaat uit een mengsel van wijn uit verschillende jaren. Op een vintage champagne staat echter altijd een jaartal, omdat die altijd wordt gemaakt van druiven uit één oogstjaar. 

Houtrijping – al voor de eerste vergisting maakt de champagneboer de keuze voor RVS of houten vaten. RVS vaten zijn vaak groot en hebben geen invloed op de smaak van de champagne. Houten vaten daarentegen voegen smaak toe aan de champagne. Afhankelijk van de leeftijd en grootte van de vaten voegen ze aroma’s als vanille, hout of iets rokerigs toe aan het smakenpalet. Hoe nieuwer de vaten, hoe meer smaak ze afgeven. Na een jaar of drie geven houten vaten vrijwel geen smaak meer af. De meeste champagne wordt gemaakt in RVS vaten, maar er zijn genoeg boeren die kiezen voor houten vaten of een combi van beide. Houten vaten zijn een stuk duurder dan RVS tanks. Daarom kom je houtrijping eerder tegen bij de wat duurdere champagnes van een champagnehuis. 

Flesrijping – na de rijping op vat wordt de champagne gebotteld. De champagne is dan echter nog niet klaar voor de verkoop, want er volgt eerst nog een rijping op fles. Dit is de eerder genoemde tweede vergisting die de Fransen ook wel ‘sur latte’ noemen. Tijdens deze rijping ligt de champagnefles in de wijnkelder en zit er nog geen kurk op de fles, maar een kroondop. Voordat de kurk in de fles gaat wordt het overgebleven gistbezinksel verwijderd tijdens de ‘dégorgement’.

Dosage – en dan, net voordat de kurk in de fles gaat, kiest de champagneboer nog de juiste dosage: de hoeveelheid suiker die hij toevoegt aan de champagne. Dit varieert van helemaal geen suiker (Brut Nature) tot meer dan 50 gram suiker, waarbij we spreken van een ‘Doux’ champagne. Je kunt je voorstellen dat de dosage een behoorlijke invloed heeft op de smaak van een champagne, omdat deze nogal bepalend is voor de mate van zoetheid.

Meer leren over dosage? Lees dan de blog: dosage in champagne.

Klaar voor de verkoop!

Als dit hele proces is doorlopen, is het resultaat een mooie fles champagne die klaar is voor de verkoop. Bijvoorbeeld in onze webshop, waar je de champagnes vindt die wij voor jullie importeren.